Matthias Diether, Michelin-Star Chef
- moneyandtravel
- 5. Feb. 2024
- 8 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 24. März 2024
Über seinen Weg zum Gourmetkoch, seine Art zu kochen, seine Einstellung zum Beruf, was Erfolg für Ihn bedeutet und sein großes Battle gegen Tim Mälzer bei Kitchen Impossible, das am Sonntag, den 24. März 2024 um 20.15 Uhr bei VOX ausgestrahlt wird.
Matthias Diether mit nur einem Wort zu beschreiben ist schwer. Am besten würde ihn das Wort “Klassisch” charakterisieren. Seine Passion für die klassische französische Küche mit ihren klassischen Soßen und komplexen Zubereitungsformen als Basis vieler seiner Kreationen, das Vorleben klassische Werte für seine Mitarbeiter und einem Werdegang, wie er für einen Spitzenkoch wirklich nicht klassischer sein könnte. Das ist aber nur die eine Seite von Matthias Diether. Die andere Seite ist ein Typ, der andere begeistert und mitreißt, vor Spontanität und Witz nur so sprüht und dabei immer den richtigen Ton trifft.
Ich kenne Chef Matthias schon sehr lange. Wir haben uns in Dubai kennengelernt und viel freie Zeit miteinander verbracht. Tennis gespielt, die Clubs der Stadt unsicher gemacht und natürlich habe ich auch sehr oft bei ihm gegessen. Das ist jetzt fast 20 Jahre her und daher kann ich bestätigen, dass er schon damals so war, wie er heute noch ist. Er ruht in sich selbst, keine Allüren, keine Arroganz - die bei dem ein oder anderen Spitzenkoch manchmal durchbricht - er ist immer locker, unverkrampft, direkt und offen und ganz ohne Chichi.
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Seine besondere Art zu kochen
Ein Dinner bei Matthias Diether ist immer großes Kino. Fünf, sechs, sieben, acht oder mehr Komponenten auf dem Teller, die sich perfekt verbinden. Sein Kochen ist geprägt von absoluter Perfektion und präzisem Handwerk. Ein- oder zweidimensionale Gerichte gibt es bei ihm nicht. Stattdessen viel Tiefe und Geschmacksexplosionen, die schwindelig machen, in jedem Gang. Meist auf Basis der klassischen Küche aber modern und kreativ interpretiert. Herrliche dunkle Soßen, die er über Stunden und Tage reduziert, bis ins Unermessliche verdichtet, bis es ein Traum ist. Aufgeschäumte, helle Soßen in allen möglichen Variationen kombiniert mit perfekt gebratenem Fleisch, Fisch, Hummer oder vegetarischen Komponenten. Seine Gerichte sind immer Feuerwerk und Disneyland für die Geschmacksknospen. Dass die angerichteten Teller auch optisch eine Augenweide sind, ist selbstverständlich.
Seine Kompositionen sind immer ein Fest für die Sinne und bieten eine einzigartige kulinarische Erfahrung. Als Gast in seinem Restaurant sollte man loslassen und den Kopf ausschalten. Viele Spitzenköche verfolgen heute einen anderen Ansatz, kochen zurückgenommener und mit weniger Dimensionen als Matthias Diether.
Um den Unterschied zu verdeutlichen: Stellen Sie sich ein modernes Bild von Piet Mondrian vor: abstrakt, wenige Striche und ohne direkte Aussage, die man dazu noch selbst ins Bild hineininterpretieren muss. Daneben hängt ein echter Rubens. Sie wissen, was ich meine. Opulent, ausladend, üppig, farbig, verschwenderisch und großzügig. Beim Betrachten eines Gemäldes von Rubens bleiben keine Fragen offen. So ist die Küche von Matthias Diether. Er geht auf seinen Tellern verschwenderisch mit Geschmack um. Er spart an nichts. So exzessiv und großzügig, dass Sie am nächsten Tag fast keine Chance haben, sich alle Variationen, die er Ihnen am Vorabend auf den Tisch zauberte, wieder in ihren Kopf zurückzuholen. Never. No Chance!
Das Geheimnis seines Erfolgs
Gibt es nicht! Wie bei allen erfolgreichen Unternehmern oder Persönlichkeiten sind es viele Faktoren, die am Ende an die absolute Spitze führen. Angefangen bei seinen Eltern im Schwäbischen, die ihm Werte vermittelt haben und immer viel von ihm verlangt haben. Arbeiten, Fleiß und Anpacken im elterlichen Unternehmen waren schon als Kind ganz normal für ihn. Er wurde nicht verwöhnt aber seine Eltern taten dennoch alles für ihn. Was viele nicht wissen: Als Jugendlicher spielte er Fußball und stand im Tor. Er schaffte es bis in die deutsche Juniorennationalmannschaft, unter einem Trainer, der damals Berti Vogts hieß.
Neugier und Fleiß waren dann auch die wichtigsten Eigenschaften, als er nach der Lehre in die harte Schule der Spitzengastronomie einstieg. Die größten deutschen Köche waren seine Lehrmeister. Dafür brauchte er Ausdauer, Energie und den absoluten Willen, sonst überlebt man in diesem Umfeld nicht. Als Gegenleistung nahm er Wissen, Können und Erfahrungen mit, die man sich nicht kaufen kann und die zur Grundlage seines Erfolges wurden. Er lernte die große Kunst und das Handwerk der Französischen Küche, wurde zu einem Künstler für Saucen und erarbeitete sich einen unglaublichen Geschmackssinn, der nicht nur beim Abschmecken unerlässlich ist, sondern der es ihm heute ermöglicht, komplette Menüs im Kopf vorzubereiten. Matthias kreiert alle Gerichte im Kopf. Nicht in der Küche. Er setzt komplexe Gerichte gedanklich zusammen und weiß schon vor der ersten Zubereitung genau, wie es schmecken wird. Seine außergewöhnliche Fähigkeit besteht darin, den Geschmack eines Gerichts quasi mental zu simulieren. Seine Leidenschaft für das Kochen vermischt sich hier mit seinem tiefgreifenden Verständnis für Aromen und Texturen und jahrelanger Praxis.
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Um aber konstant auf diesem Level zu kochen, bedarf es jedoch noch weit mehr. Sterneküche ist Teamarbeit. Das sind viele Mitarbeiter, die perfekt synchronisiert funktionieren müssen. Und jedes Spitzenteam benötigt eine klare Führung. Ein sehr großer Teil seines Erfolges beruht daher auf seiner Fähigkeit, Teams perfekt zu leiten und seine Mitarbeiter jeden Tag zu Höchstleistungen zu bringen. Viele Köche scheitern daran, weil sie oft fachlich hochqualifiziert, aber keine charaktervollen Führungspersönlichkeiten und Teamplayer sind. Wer Matthias bei der Arbeit in seiner offenen Küche beobachtet sieht, dass er auch das perfekt beherrscht. Immer mit seinen Mitarbeitern agiert, sie antreibt, aufmuntert, lobt und motiviert und dabei immer einen lockeren Spruch auf den Lippen hat. Er nimmt dabei, ganz selbstverständlich, jede Rolle an, die gerade gebraucht wird. Er ist für seine Leute immer auch Trainer, Mentor, Vorbild, Vaterfigur oder großer Bruder.
Was Erfolg für ihn bedeutet
Erfolg hat für Matthias Diether viele Facetten. Wie jeder Küchenchef freut er sich über zufriedene Gäste. Dafür steht er in der Küche - um seine Gäste glücklich zu machen. Das war der Grund, warum er Koch geworden ist. Die Anerkennung seiner Leistung durch die Gäste treibt ihn an und gibt ihm mehr Energie zurück, als er ins Kochen investiert. Auch sein zweiter Michelin-Stern im Jahr 2023 war ein großer Erfolg für ihn. Natürlich hat er ihn angestrebt. Er hatte diese Auszeichnung schon lange verdient und es ist ein großer Erfolg wenn das rote Blechschild mit den zwei weißen Sternen endlich vor dem Eingang hängt. Dafür hat er jahrelang hart gearbeitet. Erfolg bedeutet für ihn auch, dass sein Restaurant oft Monate im Voraus ausgebucht ist und er sich daher etwas zurücknehmen kann. So kann er es sich heute leisten, sein Restaurant drei Tage pro Woche geschlossen zu haben und diese Zeit nicht in der Küche, sondern mit seiner Familie zu verbringen. Ein Privileg, von dem die meisten Spitzenköche nur träumen. Erfolg ist für ihn, dass sich die besten Talente Europas bei ihm bewerben, um von ihm zu lernen um danach ihren eigenen Weg in der Spitzengastronomie zu gehen. Natürlich ist es auch ein großer Erfolg, dass er sich längst international einen Namen unter den besten Köchen der Welt gemacht hat. Netflix hat über ihn eine eigene Sendung produziert, die auf Englisch verfügbar ist. Hier finden Sie einen Link zum Teaser dieser Folge, die ab sofort erhältlich ist. Im kommenden Monat (März 2024) bekommt er auch im deutschen Fernsehen maximale Sichtbarkeit. Er tritt gegen den unbestrittenen König der deutschen Kochshows, gegen Tim Mälzer an und ist ein ebenbürtiger Gegner.
Kitchen Impossible: Das Baltic Special. Matthias Diether vs. Tim Mälzer
Ein Duell der Extraklasse
Im März ist Showdown. Im Format "Kitchen Impossible" trifft Matthias auf Tim Mälzer, wo beide Küchenkompetenz und ihre schlagfertige Art in einem unvergesslichen Kochduell unter Beweis stellen. Die Kontrahenten haben ihre Messer gewetzt und führen einen Kampf auf Augenhöhe. Dass Matthias dabei auch komplizierte Gerichte, ganz ohne Rezept und Zutatenliste, perfekt auf den Tisch bringt, ist zu erwarten. Dass er aber in seinem ersten großen TV-Auftritt auch verbal einem so Kamera erfahrenen Gegner wie Tim Mälzer in harten und witzigen Wortgefechten locker Paroli bietet, ist nicht nur für Tim Mälzer überraschend. Freuen Sie sich auf eine Episode, die in Sachen Kochen und verbalen Schlagabtäuschen neue Maßstäbe setzt und beste Unterhaltung bietet.
(Sendetermin: Sonntag, 24. März 2024, 20.15 Uhr auf Vox)
Sein Restaurant “180 Degrees by Matthias Diether” in Tallinn
Wenn Sie nun selbst Lust bekommen haben, einen außergewöhnlichen Abend bei ihm zu verbringen und seine Küche zu genießen besuchen Sie ihn doch einfach in Tallinn. Wir sind hier auch ein Reiseblog und können Ihnen daher nur empfehlen diesen Trip zu machen. Wenn Sie die wunderschöne Hauptstadt von Estland schon gesehen haben, wissen Sie was ich meine. Waren Sie dort noch nicht sollten Sie einen kurzen Trip dorthin auf jeden Fall auf Ihre Bucketlist setzen. Das Flair dieser Stadt, die alten und wunderschön renovierten Häuser und ausgezeichnetes Essen sind es wert. Tallinn erreichen Sie von Deutschland aus in 2 Stunden sehr bequem mit Lufthansa oder AirBaltic. Denken Sie mal drüber nach, Sie werden es nicht bereuen!
Die Karriere von Matthias Diether:
Nach Abschluss seiner Kochlehre begann er im Jahr 1996 seine Reise durch die renommiertesten Restaurants. Erste Station war das Zwei-Sterne-Restaurant „Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe“ unter der Leitung von Lothar Eiermann, wo er seine Fähigkeiten in der gehobenen Küche verfeinern konnte. Im Jahr 2000 zog es Matthias Diether dann zur „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, um dort unter der großartigen Leitung von Harald Wohlfahrt zu arbeiten. Dieser Wechsel markierte einen bedeutenden Abschnitt in seiner Karriere, denn hier lernte er, was es bedeutet, in einer mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küche zu arbeiten. Nach einem Jahr voller intensiver Erfahrungen und prägender Momente folgte der nächste große Schritt: Im Jahr 2001 wechselte er zu einem weiteren Meister seines Fachs, zu Dieter Müller ins „Schlosshotel Lerbach“ in Bergisch Gladbach, wo er sein Verständnis für die deutsche und internationale Spitzenküche weiter ausbaute. Im Jahr 2003 ging es dann für Matthias Diether ins „Aqua“ nach Wolfsburg, wo er als Souschef unter Sven Elverfeld ebenfalls im Drei-Sterne-Bereich arbeiten konnte und dort lernte, Innovation mit den klassischen und traditionellen Handwerkstechniken zu kombinieren. Im Jahr 2005 kam der nächste logische Schritt. Mit seinen umfangreichen Erfahrungen, die er sich in den besten Küchen der Welt angeeignet hatte, ging er ins Ausland und wurde Küchenchef mit seiner eigenen kulinarischen Vision. Er startete im „La Baie“ im Hotel Ritz-Carlton in Dubai. Das Restaurant etablierte sich sofort als eine der besten Adressen der Stadt. Weiter ging es in das berühmte 7-Sterne-Hotel “The Emirates Palace” in Abu Dhabi, das für sein Signature-Restaurant einen Spitzenkoch zur Eröffnung suchte. Matthias Diether zögerte nicht und zeigte auch in der Hauptstadt der VAE sein außergewöhnliches Können. Danach folgte seine nächste Station im besten Seafood-Restaurant Dubais. Knapp 2 Jahre begeisterte er seine Gäste im Restaurant „Amwaj“ im Shangri-La Hotel. Dann zog es ihn zurück nach Europa. Über einen kurzen Aufenthalt in London ging es zunächst für ihn nach Schottland, von wo aus er im Jahr 2008 nach Deutschland zurückkehrte. Er übernahm die Leitung des „Töpferhauses“ in Alt Duvenstedt und freute sich dort über seinen ersten eigenen Michelin-Stern. Doch lange hielt es ihn nicht in Norddeutschland. Das „First Floor“ in Berlin suchte einen neuen Chef und Matthias wechselte 2010 in die Hauptstadt. Auch dort dauerte es nicht lange, bis er wieder mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, den er bis zum Ende seiner Tätigkeit in Berlin Jahr für Jahr bestätigte. Nach einigen Jahren in Berlin und langen und harten Schichten in der Küche war die Zeit für das nächste Kapitel gekommen. Nach den stressigen Zeiten in Berlin sehnte er sich nach etwas mehr Ruhe. Und diese Ruhe fand er auf der Ostseeinsel Muhu. Er übernahm die Küche im besten Hotel Estlands, dem „Padaste Manor“ und nutzte dort für seine Gerichte alles, was es auf der Insel gab und baute dort sogar eigenes Gemüse an. Nach zwei etwas ruhigeren Jahren auf der wunderschönen Insel waren seine Batterien wieder aufgeladen und er machte den nächsten logischen Schritt: Er erfüllte sich den Traum vom eigenen Restaurant. In der Hauptstadt Estlands, in Tallinn, mit bester Lage am Yachthafen, direktem Blick auf die Ostsee mit 25 Plätzen und edlem Interieur. Eine warme Wohlfühlatmosphäre für seine Gäste, 180 Grad Rundumblick und einer Open-Kitchen, die seine Offenheit perfekt widerspiegelt. Der logische Name seines Food-Tempels: “180Degrees by Matthias Diether”. Das Restaurant wurde sofort zur ersten Adresse im Baltikum. Im Jahr 2022 kam der Guide Michelin dann zum ersten Mal für das Baltikum heraus und Chef Matthias freute sich über den ersten, jemals im Baltikum vergebenen Stern. Schon ein Jahr später, 2023 kam der Zweite dazu. Wer ihn kennt weiß genau, dass das noch nicht das Ende seiner Erfolgsgeschichte sein wird.
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